Кухня Беларусі

 

Беларуская закуска

Нацыянальная кухня Беларусі развівалася стагоддзямі. Кулінарныя традыцыі беларусаў – гэта прастата народных рэцэптаў і вытанчанасць страў  для арыстакратаў, разнастайнае выкарыстанне мясцовых прадуктаў і незвычайныя спосабы гатавання. 

      Старадаўнія рэцэпты беларускай кухні захаваліся да нашых дзён, і інтарэс да іх сярод гасцей краіны расце. У рэстаранах з нацыянальным каларытам вам прапануюць не толькі народную кухню, але і вытанчаныя стравы, якія падаваліся на стол у рэзідэнцыях беларускіх магнатаў.

Пакаштаваць нацыянальную кухню можна і ў аграсядзібах, дзе для гатавання страў – нярэдка ўнікальных, распаўсюджаных толькі ў адной мясцовасці – выкарыстоўваюцца самыя свежыя вясковыя прадукты.Тут пякуць хлеб па старадаўніх рэцэптах і тэхналогіі, гатуюць дамашнія мясныя далікатэсы, сыры з каровінага або казінага малака, падаюць ласункі з мёду, яблыкаў, журавін.

У дамашняй кухні беларусаў нацыянальныя стравы таксама папулярныя. Сярод самых любімых – мачанка і верашчака, дамашнія каўбасы, дранікі, калдуны, клёцкі, бульбяная бабка, халаднік са шчаўя, грыбныя супы…

Старадаўняя беларуская кухня

         Беларуская кухня сфарміравалася пад уздзеяннем двух асноўных фактараў: актыўнае земляробства і шырокае выкарыстанне мясцовых прадуктаў,

уплыў суседніх краін і перасяленцаў

         З часоў Вялікага Княства Літоўскага ў нацыянальнай кулінарыі цесна перапляліся славянскія, балтыйскія, яўрэйскія, а часткова і нямецкія карані.

       Таму беларуская кухня – адна з самых разнастайных на кантыненце. Яна падобная да рускай, літоўскай, украінскай, польскай, яўрэйскай, але па-свойму ўнікальная, надзвычай сытная і смачная. 

У даўніну свае гастранамічныя традыцыі былі ў кожнага саслоўя, дзякуючы чаму ў беларускай кухні з’явіліся цэлыя напрамкі: сялянская і мяшчанская, шляхецкая і магнацкая кухні.

У беларускіх стравах шырока выкарыстоўваліся мясцовыя прадукты:

агародніна і зяленіва (капуста, рэпа, буракі, морква, бручка, пастарнак, тыква, бульба, агуркі, цыбуля і часнок, шчаўе, крапіва, лебяда, карэнне зайцавай капусты);

бабовыя (бабы, гарох, сачавіца, фасоля);

злакі (жыта, ячмень, авёс, грэчка);

грыбы (салёныя, сушаныя, у парашку);

садавіна і ягады (яблыкі, грушы, слівы, вішні, парэчка, чарніцы, буякі, брусніцы, маліна, рабіна, каліна, шыпшына);

спецыі і прыправы (кмен, каляндра, ільняное семя, хрэн, аер, гарчыца, ядловец, вішнёвае і дубовае лісце).

Бульба заслугоўвае асаблівага ўпамінання: з’явіўшыся ў Беларусі ў XVIII стагоддзі, яна ўзбагаціла нацыянальную кухню і сталаасновай многіх беларускіх страў. Гэта знакамітыя дранікі, калдуны, пызы, бульбяная каўбаса, клёцкі, бабка…

     

Многія стагоддзі беларусы ўжывалі абмежаваную колькасць мяса, як правіла, у святочных стравах, у выглядзе салёных і вяленых прадуктаў. Але з цягам часу мясны рацыён пашырыўся. Найбольш папулярнымі былі:

свініна,

бараніна,

ялавічына,

птушка (куры, качкі, гусі, індычкі),

дзічына (лось, казуля, дзік, бабёр).

У нацыянальным меню – вялікае багацце страў з мяса і птушкі (пячыста, кумпячок, мачанка, верашчака, тушанка, смажанка), разнастайныя дамашнія каўбасы, салёнае сала, стравы з субпрадуктаў (вантрабянка, рубцы – фаршыраваны свіны страўнік з мясам і грэцкай кашай), вэнджаніна…

У беларускай кухні нямала страў з рыбы, як правіла, рачной (лінь, асетр, шчупак, мянтуз, лешч, вугор, фарэль, акунь, карп). З яе варылі юшку, рабілі клёцкі, рыбу салілі, вэндзілі. І сёння ў рэстаранах падаюць знакаміты "Судак па-радзівілаўску".

З малочных прадуктаў самымі распаўсюджанымі былі тварожны сыр (каровін і казіны), смятана, масла. Малако ўваходзіць у рэцэпты многіх беларускіх страў у выглядзе "забелак", "закрасы" і "валог" (дабавак). Гэта  супы, кашы, мачанка.

Стравы беларускіх вяскоўцаў былі сытнымі, адносна нескладанымі ў прыгатаванні (многія доўга тушыліся ў печы), але заўсёды свежапрыгатаванымі: астылую або разагрэтую ежу на стол не падавалі!

      Магнацкая і шляхецкая кухні вызначаліся большай вытанчанасцю, багаццем прадуктаў і спецый, у тым ліку экзатычных, і, вядома, складанай тэхналогіяй гатавання. На княжацкім стале з’явіліся ласіныя губы ў падсалоджаным воцаце,фаршыраваныя вугры, юшка з пеўня...   

Асаблівасці нацыянальнай кухні Беларусі

Характэрныя рысы вылучаюць беларускую кухню сярод кулінарных традыцый іншых краін, надаюць ёй каларыт і непаўторнасць. Напрыклад, беларуская кухня вызначаецца даволі складанай і працяглай апрацоўкай прадуктаў. Тушэнне, запяканне, варка, бланшыраванне, смажанне – гэтыя прыёмы могуць чаргавацца ў адным рэцэпце.

У многіх нацыянальных стравах выкарыстоўваюцца розныя віды мукі – аўсяная, грэцкая, гарохавая, жытняя, іх сумесі. Прычым мука – не толькі асноўны інгрэдыент (аладкі перапечы, спецыфічныябеларускія бліны з некалькіх відаў мукі, гарохавыя аладкі і г.д.), але і дабаўка-загушчальнік ("закалота" для супоў). Цеста ў Беларусі здаўна замешвалі без дражджэй.

У рэцэптах беларускай кухні – вялікая колькасць разнастайных страў з агародніны. Многія з іх, нягледзячы на славянскую аснову, унікальныя.

Напрыклад, суп жур (посны, малочны або мясны) на аснове аўсянага адвару,поліўка (вадкі суп з круп і агародніны), морква (суп з морквы), грыжанка (суп з бручкі), гарбузок (суп з гарбуза)…

        Асаблівая гордасць нацыянальнай кухні – традыцыйны беларускі хлеб, які выпякаецца з жытнёвай мукі без дражджэй, на спецыяльна вырашчанай заквасцы. Для здаровага харчавання гэта вельмі карысны прадукт.

       Беларускі хлеб па вазе больш цяжкі, з прыемнай смакавай "кіслінкай". У старадаўніх рэцэптах выкарыстоўваюцца розныя дабаўкі: кмен, ільняное семя, семкі. Сам хлеб нярэдка выпякаўся на "падушцы" з лісця бярозы, дуба…

Беларуская кухня сёння

Сучасная кухня Беларусі па-свойму эклектычная. У ёй захоўваюцца і адраджаюцца старадаўнія нацыянальныя рэцэпты і становяцца папулярнымі стравы з розных краін свету.

Сёння рэстараны прапануюць сучасныя інтэрпрэтацыі беларускіх страў, дзе ўвасабляюцца арыгінальныя ідэі шэф-повараў і прынцыпы высокай кухні з улікам багацця прадуктаў, змены сезонаў і г.д. Вы абавязкова ацэніце цудоўны смак такіх страў, як:

Белыя грыбы, марынаваныя па-дамашняму, з алеем, цёплай бульбай, пшанічнымі грэнкамі і зялёнай цыбуляй;

Жур з яйкам, вэнджанінай і смятанай;

Грачанікі са смятанна-цыбульным соусам;

Дранікі са смятанна-яблычным соусам;

Верашчака з грэцкімі блінамі;

Бігос з квашанай капусты з вэнджанінай, грыбамі і чарнаслівам;

Пячыста са свінога кумпяка;

Груша па-радзівілаўску, запечаная ў мёдзе з прыправамі.

У ХХ стагоддзі – у савецкі час – у харчаванне беларусаў прыйшлі рэцэпты і кулінарныя традыцыі іншых нацыянальнасцей: руская, украінская, каўказская, сярэднеазіяцкая кухні. У меню рэстаранаў і сталовых таго часу з’явілася шмат заходнееўрапейскіх страў з мяса.

Галоўнымі зменамі, якія адбыліся ў беларускай кухні на працягу ХХ стагоддзя, сталі:

шырокае распаўсюджванне пшанічнай мукі і страў з яе (многія стагоддзі беларусы выкарыстоўвалі пераважна жытнёвую муку), з’яўленне салатаў.

Сёння ў рэстаранных меню вы знойдзеце і беларускую, і розныя еўрапейскія, усходнія  кухні, сучасныя напрамкі кулінарыі (wellness, ф’южн).

Але, прыехаўшы ў Беларусь, абавязкова пакаштуйце нацыянальную кухню – стравы, якія толькі тут могуць быць сапраўды беларускімі.

Вы даведаецеся, наколькі беларуская кухня смачная, цікавая, а часам цалкам эксклюзіўная і непрадказальная!

Беларускія дэсерты

З даўніх часоў галоўным салодкім дэсертам для беларусаў быў мёд. Таксама гатавалі саладуху (соладавае цеста), кулагу (кісель з ягад, мукі, цукру і мёду), печаныя яблыкі.

        Сярод знакамітых рэцэптаў – салодкія бліны з тварожнай мачанкай, груша па-радзівілаўску.

    Сёння найбольш папулярныя дэсерты: 

марожанае, узбітыя вяршкі,пірожныя, садавіна і ягады (яблыкі, грушы, чарніцы, журавіны, клубніцы).